신뢰할 수 있는 품질
Reliable & Trustworthy

육가공용

모든 육류 및 가금류의 고기들은 고기의 세포에 활성근육단백질인 “악토미오신”이라는 단백질이 있으며 이 단백질이 고기의 수분을 유지시켜 고기의 품질을 유지시켜 주는 역할을 하고 있다.

살아있는 동물의 근육에는 “ATP”(아데노신 프리포스페이트)라는 생체 인산이 들어있으며, 이 인산이 수분이 결합되어 있는 악토미오신이라는 단백질을 활성화 시키는 역할을 하고 있다.

그러나 가축류가 도축되어 사후강직이 진행되는 동안 생화학적 작용에 의하여 “ATP”가 모두 소진되며, 따라서 고기의 ‘pH’도 낮아지게 된다.
이에 따라 근육 단백질들이 서로 달라붙게 되면서 그 수분을 유지하는 능력을 잃어 버리게 되면서 딱딱하고, 건조하고 질긴 고기로 변하게 된다.

제이인산의 역할은 “ATP”를 재활성화 시켜서 고기의 단백질(악토미오신)의 수분유지 능력을 복원시켜준다. 이러한 역할은 제이인산만이 갖고 있는 역할이다.

 

 

 


 

 

축육/가금육 가공시 악토미오신에 미치는 제이인산의 역할

 

 

인산의 화학적 기술적 성질에 대한 고찰.

육가공에 있어서 고기의 맛과 제품의 수율을 향상시키기 위해서는 ‘pH’의 조정은 매우 중요하며 그중에서 특히 제이인산의 경우 그 역할이 특출하지만 그 용해도는 염지상태에서 염(소금..)이 들어 있는 경우에는 매우 낮기 때문에 대부분의 경우에 제이인산 단독으로는 거의 사용이 불가능하다. 따라서 제이인산의 염용액내에서의 용해도를 높이기 위해서는 다가인산(폴리인산) 또는 칼륨인산을 복합하여 사용하게 된다.


즉 인산의 용해도와 분해비율이 축육가공 또는 가금류 가공에 있어서 가장 중요한 요소라고 말할 수 있다.

 

 

복합인산염의 혼합방법에 의한 차이.

    • 1) 각각의 인산염을 계량하여 믹서에 넣고 단순 믹싱하여 제품을 만든다.
    • 2) 각각의 인산의 혼합이 불균일 할 수 있다.(좌우, 상하)
    • 3) 인산의 혼합이 일정하지 않으므로 완제품의 불균일 해 질 수 있다.
    • 4) 각 원료의 용해도에 따라 용해시 결정이 생겨 물질불량의 원인이 된다.
    • 1) 각각의 원료를 계량하여 믹싱탱크에 넣어 완전히 용해시켜 각 원료의 혼합이 일정하도록 한다.
    • 2) 완전히 용해된 액을 분무건조를 통하여 다시 분말화 작업을 진행한다.
    • 3) 각각의 인산의 혼합비율이 일정하다.
    • 4) 일차 용해후 다시 건조작업을 진행한 것이므로 염지용액에서도 완벽히 용해되며, 브라인용액(-5도)정도의 용액에서도 완벽히 용해된다.
    • 5) 복합인산의 품질이 일정하므로 이를 사용하는 완제품의 품질이 일정하다.
    • 6) 완제품에 대한 품질을 신뢰할 수 있다.

BUDENHEIM제품인 CANAL 346과 ABASTOL 780은 위의 분무건조방법을 사용하여 생산된 독일제품이며, 각 인산이 용해후 분자, 분자로 결합을 이룬 상태로서 사용되는 원료의 혼합비율이 일정하며, 일단 모든 원료를 용해 시킨후 다시 분무건조를 진행한 제품이므로 제품의 순도와 품질면에서 단순히 기계적 혼합한 제품과는 용해도와 품질의 균질성에 대해서 본질적인 차이가 있다.

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