1).ROR(반응속도)는 반죽이나 배합에서 산성재료와 알칼리성 재료가 만나 반응하는 속도를 뜻합니다.
반응이 너무 빠르면 가스가 일찍 빠져 제품이 거칠어질 수 있고, 너무 느리면 잘 부풀지 않을 수 있습니다.
빠른 반응형
산성·알칼리성 재료가 만나 짧은 시간 안에 가스가 빨리 발생하는 타입이고,
느린 반응형
가스 발생이 천천히 이어져 반죽이 오래 유지되는 타입입니다.
(빠른 반응형은 초반에 확 부풀게 해 주고, 느린 반응형은 굽는 동안 꾸준히 부풀게)
그래서 빠른 반응형은 초기 팽창이 중요할 때, 느린 반응형은 반죽 안정성과 균일한 조직이 중요할 때 유리.
2).NV(중화가)는 산 100에 중화하는 데 필요한 탄산수소나트륨의 양을 말합니다.
즉, 산성 재료를 얼마나 중화해야 하는지 알려주는 기준입니다.
이 값이 맞아야 빵이 잘 부풀고 맛도 안정적입니다.
3).제과 실험에서 ROR 측정은 보통 반응형 팽창제의 가스 발생 속도를 보는 것으로 이해하면 쉽습니다.
일정한 조건에서 시료를 반응시킨 뒤, 어느 시점에 얼마나 빨리 가스가 나오는지를 비교해 빠른 반응형인지 느린 반응형인지 판단합니다.
일반적으로 빠른 반응형은 초기에 가스가 많이 나오고, 느린 반응형은 가스가 더 천천히 지속됩니다.
실제 실험에서는 반죽 팽창, 발포량, 시간별 변화 등을 함께 보아 반응 특성을 평가합니다.
4).느린 반응형은 반죽이 섞인 뒤에도 가스 발생이 천천히 이어지는 타입이라, 반죽의 안정성과 유지력이 중요할 때 유리합니다.
그래서 오래 작업해도 반죽이 급격히 부풀지 않게 하고, 굽는 동안에도 균일하게 팽창시키는 데 도움이 됩니다.
반면 빠른 반응형은 초반에 가스가 빨리 나와 즉각적인 팽창에 강하지만, 시간이 지나면 효과가 빨리 줄 수 있습니다.
(느린 반응형은 “천천히 오래 가는 타입”, 빠른 반응형은 “처음에 확 반응하는 타입”).
따라서 제과에서는 반죽 공정이 길거나 성형 시간이 필요한 제품에 느린 반응형이 더 잘 맞는 경우가 많습니다.
5).제빵에서 ROR와 NV는 함께 봐야 하는 짝입니다. NV(중화가)가 얼마나 많은 탄산수소나트륨이 필요한지를 보여주는 기준이라면,
ROR은 그 중화 반응이 얼마나 빨리 일어나는지를 보여줍니다. 즉, NV가 “양”, ROR이 “속도”입니다.
제빵 적용에서는 NV가 맞아야 산이 충분히 중화되어 쓴맛이나 과한 산미를 줄이고, ROR이 적절해야 반죽이 너무 빨리 부풀거나 너무 늦게 반응하지 않습니다.
6).빠른 ROR은 초반 팽창이 강해 성형 전 가스 손실 위험이 있고, 느린 ROR은 작업 시간이 길어져도 반죽이 안정적으로 유지됩니다.
그래서 제품별로 NV로 필요한 중화량을 정하고, ROR로 반응 타이밍을 맞추는 것이 핵심입니다.
(첨부자료를 보시면 충분히 이해가 가능하리라 생각됩니다)
