2).가공치즈에 사용되는 자연치즈의 숙성도

일반적으로 자연치즈의 종류(체다, 고다,에담 등)에 따라 그 그 기간의 구분은 차이가 있으나 향의 숙석도는 기간이 길수록 깊어진다. 또한 숙성이 진행될수록 pH는 저하하며 드라이메터는 상승한다.

1개월이하; 영치즈

1~3개월이하:미디움치즈

3개월 이상 ; 올드 치즈.